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| 所属分类： |
轻工食品 |
项目来源： |
自创 |
| 技术持有方姓名： |
南开大学科技处 |
所在地域： |
天津 |
| 是否中介： |
否 |
是否重点项目： |
否 |
技术简介：
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随着人们生活节奏加快，方便食品的市场竞争日趋激烈，其花色式样和特征风格日新月异，其中质量和风格是第一位的。方便面中的汤料和鸡精本属同一类产品，统称为汤料，我国市场上现在是鱼龙混杂，好坏不一，但早晚是归一统。“康师傅”“统一”多年来占据中国方便面市场半壁江山不动摇，其原因何在？一句话：人家的汤料就是好，不像那些受香料厂制约的厂家靠人工化学合成的香料去蒙蔽顾客。其实方便面厂家对消费者负责应用自己制做汤料和鸡精这类产品，免受他人制约，还可以不断更新提高，让自己的品种多样化，风格突出。制作汤料技术虽有较高的科技含量，但难度并不大，只要掌握好规律，一切品味风格，猪鸡牛羊特征均可一一制作出来。本校科研人员多年来对汤料制作技术的研究一直没有停止，并不断深入市场调查，现就汤料制作技术有关问题简介如下：
一种汤料不管它是一包料、两包料还是三包料，只是制作上的分装而已，并不是质量好坏的标志，如鸡精通常为一包料，方便面中有一包，有两包，甚至还有三包（反正包数越多，成本就越高）。总之，制作上仅分两大块：一块为基料，另一块为汤汁料，两大块相加构成完整的汤料。一包料通常是把汤汁料固化后和基料混合构成一包料，两包料则是把基料和汤汁料分开包装。一个好的基料应该把“梅拉德”反应物（梅拉德反应物制作属高新技术）加入水解植物蛋白、麦芽糊精和淀粉等原料中，进行发酵处理，自然生香，这样制得的基料具有多种肉味香气特征，具备天然特征风格。基料在汤料中所占比例最大，所用原料应该是纯天然的，它是决定汤料好坏的关键性配料。由于某些基料用合成香料来加香，非正常性的刺激度过大，所以口感不好，吃起来恶心，其原因在于没有用“梅拉德”产物来制作基料。制作汤汁料更需要经历“梅拉德”反应，要用人体所需要的天然氨基酸和糖等，在盐、油中经催化反应，制得强烈肉味香气的反应物，随所选氨基酸品种的不同，从而制得不同风格特征的反应物。这其中不用或尽量少用一点特色香料，要用香料也应该用天然香料或天然结构等同物。目前，国产汤汁料基本上是天然物（葱姜蒜胡椒等）加入香精制成，不是“梅拉德”产物。有的香料厂把面酱加入香精的混合物当成“梅拉德”产物推销，令人哭笑不得。汤汁料不是“梅拉德”反应物，虽有葱姜蒜胡椒肉等伴随，用合成香精增香，免不了浓厚的化学气味，给人以不舒服和不鲜的感觉。
本校的全套汤料（包括鸡精在内）制作技术完全以天然物为原料，不但所用原料全部是国产的，而且完全是国人品味。主要设备是一台气流干燥机，其他设备投资很小。欢迎方便面生产厂家、食品厂（有证）和味精厂等企业前来面商合作事宜。 |
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