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中华鲟俗名腊子、鲟鱼、鳇鱼等，体形较大，一般体长为2.5米左右，体重约200千克，最大的体长在5米以上，体重超过500千克。它的外形与一般的鱼类有所不同，身体粗壮，略呈梭形。头部和体的背部为青灰色或灰褐色，腹部为白色，各鳍也均为青灰色。背鳍位于身体后部，与臀鳍上下相对。胸鳍为下侧位，向外平展。妇鳍在背鳍的前方，起点约在身体的腹侧中点。尾鳍为歪尾型，上叶大，下叶小。各鳍的鳍条都是分节的不分枝鳍条，其数在个体间有变化。腹部平圆，肛门位于腹鳍基部的前方。
它的头较大，为三角形。吻长而呈犁状，基部宽厚，腹面平坦，顶端较尖，稍向上翘。在头部的下腹面有一个成横裂状，能自由伸缩的口，上下颌均没有牙齿。口的前方有4根等长的小须排成横列。眼睛前面的部分扁平，有鼻孔2个，呈宽大的椭圆形，后鼻孔远大于前鼻孔。眼睛很小，眼后有细小的喷气孔，呈缝隙状。鳃孔宽阔，在其背方可以看到部分鳃瓣。鳃弓粗大，鳃耙为棒形，排列稀疏。鳃膜与峡部相连，没有鳃膜骨。除尾鳍的上叶有原始硬鳞分布外，全身都没有鳞。头部背面被有骨板，表
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