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表面粗糙。在身体的背后和两侧，排列着5行菱形的骨板，骨板间的皮肤很光滑。骨板的数目随个体不同有变化，左右也不对称相等，通常背部中央1行最大，由12块组成，体侧各有2行，整个看上去就像一个身披铠甲的古代武士。
中华鲟是我国的特产珍稀物种，被列为国家I级保护动物。它主要分布在长江水系，此外在辽河、黄河、淮河、钱塘江、闽江和珠江等水域也都有发现。它属于很原始的硬骨鱼类，祖先与恐龙处于同一个时代，为白垩纪古棘鱼的后裔，距今已有一亿三千多万年的历史，故有“活化石”之称。在它的身上仍然保留着许多遗留下来的原始特征，如外形似鲨鱼，全身的骨骼大部分是软骨，体表具硬鳞，尾为歪形，有吸水孔，肠的里面有一个接一个的漏斗状螺旋瓣等，但也有一些现代硬骨鱼的特点，如具少数硬骨，有鳃盖，有较大的、仅有1室的鳔，繁殖为体外受精等，所以它是介于软骨鱼与硬骨鱼之间的一个过渡性类型，称为软骨硬鳞鱼类，在鱼类的起源和演化历史的研究上有着重要的科学研究价值。
中华鲟为底栖性鱼类，主要以水生昆虫、昆虫幼虫、寡毛类、鱼类和软体动物等为食。取食的时候，靠口膜的伸缩，把食物吸入。它具有溯河洄游的习性，是长江中洄游路线最长的。每年7—8月，在我国黄海、东海等东部沿海大陆架附近索饵、育肥的成体，纷纷汇聚于长江口等河口处，然后溯江而上，到产卵场所繁殖后代，冬季则在河床深槽等适宜的场所越冬。整个洄游过程约历时一年，路途长达3000余公里。从进入长江以后，便开始绝食，在淡水中消耗的能量和性腺发育需要的物质，全靠在海中所积累的大量脂肪来供给。产卵场所位于长江上游的宜宾一带，具有石质河床的江段，这里水流湍急，含氧量充沛，水质水温十分适宜。
幼体出生以后，便同成体一起，又开始顺流而下，最后返回大海中去成长。等到十余年后，性腺成熟之时，再溯河洄游，重返出生地产卵繁殖。由于中华鲟世世代代不忘故地，表现了对故乡的至诚至爱，在洄游的旅途中，还表现出了不惧艰险，不畏强暴的坚强品格，因而代表了中华民族的传统美德和勇敢精神，成为中华民族的象征，被命名为中华鲟，也被誉为“爱国鲟”。
中华鲟的寿命为50年左右，可以重复产卵，但性成熟较迟，一般雄性11岁，雌性14岁才开始生殖。生殖周期长，雌性相隔3—5年才产一次卵，相对生殖率也较低。产卵量一般为50—100万粒，但在自然界成活率仅有1%。在产卵群体中，剩余群体往往多于补充群体，也就是群体中老年个体多，繁殖力低，恢复力也低。所以经不起环境的剧烈变化，资源一旦遭到破坏，则要很长时间才能恢复，这是其群数量变动的一大特点。
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