说说中国历史上的盐<%=id%>

盐从古代以来,就是除了粮食以外最必须的调料,因此,它和国计民生的联系相当紧密.我不懂,因此不敢谈氯化纳在人体内的生理化学功能,那是医生和营养专家的事;我也不敢把谈盐的话题扩大到盐铁论,扩大到影响古代政府施政的盐政上,那可是要穷我收集一个月的文献资料才能说得清楚的议题,我所能发挥的,只能在食盐的历史和烹饪放盐的少许经验上.

盐这玩意儿是烹调里最基本的调味品,绝大多数菜肴离不了盐,却可以不放除盐以外的任何作料.好的厨师,最起码的技能就是把握不同成分的原料,不同量的同一原料的用盐量,如果一锅菜加的盐量极端了,随便你用多好的原料和其他作料,这盘菜的烹调肯定是失败的.去年,我到河南温县陈家沟访问,陈家沟村的张书记很热情好客,说,你们从大城市来,很少吃上土鸡,我们特意给你们做一道道地的土鸡汤.那天在村口饭店里就端出了一大罐老母鸡汤.一闻,果然香味扑鼻,可舀了一勺到嘴里,咸得真是可以,把鸡汤的美味全然破坏了.原来,陈家沟最豪华饭馆的厨师水平还需去外地培训提高,他们不知道鸡汤在炖煮时不能放盐,炖好后只是略微加点提味.

最早记载盐的文献当数<尚书.禹贡>,说:“青州厥贡盐絺＂，西周时候，山东和辽宁向中央政权上贡海盐和细葛布（当代学者认为，<尚书.禹贡>成书在春秋战国时期，而不是大禹时代）．＜周礼．天官＞说：＂朝事之边（上有草头），其实形盐．＂，就是说，祭祀时要用竹编的高足盘，里面盛着虎形的食盐．盐在西周祭祀礼仪上有重要的意义，它被做成＂虎形＂，所以＜周礼．天官＞又说：＂祭宗庙盐曰咸鹾＂．给盐在祭祀里以重要的地位，鹾字指大咸，祖先在天上的灵魂对盐的食用是缺少不得的，甚至大咸都不怕．＜周礼＞又说：＂功衰食菜果，饮水浆，无盐酪，不能食食，盐酪可也．＂这几句话说的是，在丧礼时，如果因为没有咸味，吃不下去（因为丧礼是哀事，心情不愉快，胃口不好），可以加点盐酪进去调剂一下味道．西周礼仪虽繁杂苛严，但在这里还是适当照顾了人们的具体情况的．＜左传．僖公三十年＞：＂盐虎形，以献其功．＂盐在春秋时，作为五味之首，把它压制成虎形，用来表彰取得大功的人．

盐的这么重要的象征意义直到东晋十六国，南北朝时仍然存在，＜北史＞载魏明元帝拓拔嗣为了奖励大臣崔浩，赐崔以水晶瓶装精盐，水晶瓶就是来自阿拉伯世界的玻璃瓶，中国直到清代都未能制造成功，所以玻璃制品一直在古代中国很珍贵，现在明元帝用这么珍贵的器皿来盛精盐，把它们送给崔浩，可见精盐之珍贵．＜梁书．侯景列传＞谈到梁末有关窃国大盗侯景的一个故事，说侯景陷台城（今南京鸡鸣山）以后，大宴其党羽，还招了个高僧叫僧通的与会，僧通就用重盐揉进肉里进献给侯景，还问侯景，好不好吃？侯景说，太咸了！和尚回答他，不咸则烂，侯景当然不知道其中的玄机．后来王僧辩讨灭侯景以后，将侯景的双手截下来送给北齐文宣王高洋，还把侯景之首级送给江陵的梁元帝，用了五斗盐塞满尸体的腹中，送到建康．正应了高僧说的：＂不咸则烂＂的谶言．可见盐在古代除了调味以外，还担任了防腐的作用，所有现存的菜肴里的腌制品，如腌菜，泡菜，腌肉，咸鱼和腊肉都因为这个原因而起源的．

盐在古代主要由海水熬煮而成，有一个民间传说，叫做＜张羽煮海＞，说的是一个聪明的小伙子张羽用一口神奇的锅面对无道的龙王，在锅里熬海水，结果把整个海都熬热了，海龙王只好放下他尊贵的架子，向张羽屈服．这个故事背后可视着海水熬盐技术的引申．我国大部分地方的食盐来自海盐，但在古代，由于交通运输的困难，能够在远离海边的内地发现盐矿意义是很大的．＜旧唐书＞载唐初武德中（唐高祖年号），长安古城发现了盐渠，又在宁夏五原发现盐矿，后来由在山西代县发现了盐矿，都是当时很兴奋的事情．

扬雄＜蜀王本纪＞说：＂宣帝地节中，始穿盐井数十所．＂，就是说，在西汉宣帝的地节年间（６９ＢＣ－６５ＢＣ），四川已经发现了盐井，后来东晋常璩的＜华阳国志＞更记载了盐矿井还伴随着天然气井，盐工以竹筒将天然气引出来熬盐，获利甚大，倘不用天然气熬制盐，获利甚微，南宋地理书＜方舆胜览＞如是说．也就是说，盐矿的开采，也附带地发现了天然气，我国人民早在汉代即已发现了天然气，远远早于西方国家，这不能不间接地来自盐．

井盐虽然也是盐，但其中含的杂质和海盐有所不同，故用来烹调时起的作用也有微妙的差异．我有一个四川籍同学，娶了一个上海美女，那同学用他的四川泡菜征服了老丈人一家，但遗憾的是，他发现在上海始终不能泡出四川泡菜那份脆劲，后来他悟出了其中的机关，原来是上海用的是海盐在泡泡菜的原因．后来他每次同妻子去上海探亲，都要背上几十斤四川的井盐，这也是作上海人的女婿所应该尽的义务．现在全国都在卖精盐，我在京师用精盐炮制的泡菜似乎也不算差，唯一不满足的，还是泡菜的脆度差了点，信乎？

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