历史上允许用于谷类食物、饮料、乳品的铁剂有多种,如硫酸亚铁、柠檬酸铁等,铁强化首先要考虑如何提高铁剂在机体中的生物利用率。EDTA铁钠是一种螯合物,较之其他铁剂来源,在食物消化过程中不受铁抑制剂的影响,在人体内吸收率高于其他铁剂。利用稳定同位素的方法,对EDTA铁钠强化酱油和硫酸亚铁强化酱油作对比试验,证明二者的铁吸收率分别为10.47%和4.74%,且在食品加工和储存过程中前者品质更稳定,不易被氧化。研究结果表明EDTA铁钠在酱油中的稳定性达24个月以上,其中有无异味是补铁产品非常重要的一项指标。一些铁源感官测定结果见表1[4]。
表1 铁源感官测定结果
铁剂源
滋味
口感
体态特征
感官得分
三氯化铁
有铁腥味
口感很差
上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 下一页