腐乳与红曲_科普之友

豆腐是我国古代一项重要发明，对中华民族的繁荣绵延和在中华饮食文化中挥了独特作用，其意义不亚于四大发明，影响遍及全球，日本等国非常推崇这种食品，认为豆腐是植物肉。
　　
　　据说豆腐发明始于西汉，也有的认为还更早，经专家考证包括农家、饮食烹任、医家、本草医方及杂家等方面著述，西汉至唐代都没找到豆腐的确实记载。但是到公元10世纪的唐末五代豆腐已在一些地方普及，成为百姓家可与羊肉媲美的常食菜肴，但是长时期做豆腐技术，像其他传统工艺一样，采取保密防范措施，推广较慢，后来才逐渐普及全国。同时，随着制豆腐技术的推广，制作技术也随着不断提高完善，豆制品质量和品种不断增多。其中，统称为腐乳的酱豆腐、臭豆腐等成为我国特有传统发酵豆制品的精萃，至今不衰。
　　
　　近些年，我国营养学家研究发酵豆制品的营养价值时惊奇地发现：这类发酵食品含有对人体健康具有重要作用的维生素B12，而这种维生素一般只存在动物性食品中。在发酵豆制品酿造中，微生物体内的酶将大豆蛋白质分解为氨基酸，使产品具有鲜味，同时在微生物代谢过程中合成维生素B2、B12等人体必需的多种维生素。例如，北京生产的著名传统工艺臭豆腐含有很丰富的维生素B12，达到每100g维生素B121.88～9.80μg；红酱豆腐中维生素B12含量也不少，每100g含维生素B120.42μg；其他各种发酵豆制品均含有程度不同的维生素B12。这项发现说明发酵豆制品能够为植物性食品为主的我国居民提供维生素B12来源，同时也说明这可能是我国恶性贫血发生率较低的原因之一。要知道，这种在酿制过程自然产生的维生素，应该有比经化学方法制造的药片或添加到食品中的维生素具有更好的保健效能。因此，虽然长期以来这个道理没被揭示，但是实践经验中人们体验到了它的作用，从而广泛受到欢迎。
　　
　　在全国范围，腐乳因地域和制作方法不同，繁多品种，风味各异。它的传统做法是先制成比普通豆腐水分少些的豆腐胚，接种毛霉菌，30℃左右环境滋生繁衍约20小时，直待豆腐胚上长出约1厘米长白毛（毛霉菌丝）。这是含约含30％蛋白质、多种维生素和矿物质、多种营养成分的混合体，并能分泌大量蛋白酶。这时完成了前发酵，豆腐胚变成腐乳胚。将腐乳胚加上盐和作料密封在坛内，于缺氧环境进行后发酵。蛋白酶和其他菌类缓慢渗入腐乳胚，将蛋白质分解为各种氨基酸并因发生酯化反应而产生香味。经过约两个月以上发酵，就制成了口感鲜美、营养丰富腐乳。如果没有后发酵，只有前发酵，制成的产品就是类似现今的臭豆腐干；如果豆腐胚直接腌制后发酵，无前发酵，制品就类似现在山西太原发酵厂的腐乳。若有前发酵，但在后发酵时加盐水和佐料中含有红曲、面曲、黄酒、花椒等，并再贮藏3～6个月会更加芳香、鲜美，就成了质量优良的红色酱豆腐.
　　
　　这里的红曲也叫丹曲，是1000多年前我国古代在酿酒过程中创造的一项值得自豪的发明。红曲是红米霉菌在秈（xian）稻米上滋生，并长透米粒内外而成。它繁殖很慢，在自然界中很容易被生命力强、繁殖迅猛的其他霉菌类压制，故这种曲不易发现，也不好制作。但它是高温嗜酸菌，在较高的温度下，特别是在酸败的大米上，其他菌类多数受到抑制，而它的优势却显现出来。可见，红曲的发现和制作技术的发明是我国古人经长期观察和反复实验探索所创造的重要技术成果。北宋初年，陶穀撰《清异录》已提到“以红曲煮肉”，可知我国成功地制出红曲当在宋代以前。明代宋应星著《天工开物》对红曲制作已有翔实记载。从中可知，明代制红曲要往米饭中加酸性明矾水，以利红霉菌生长，足见当时的经验已很丰富。
　　
　　红曲除用于酿红酒、制酱豆腐外，更大的用途是作食物防腐剂，在鱼和肉上薄薄敷上红曲，即使在盛暑也能保持风味不变，蛆蝇也不敢接近。这是因为，红米霉能分泌强杀菌作用的抗菌素。故宋应星说它是“奇药”。李时珍说它是很好的医药，并指出红曲可治疗赤白痢疾、跌打伤损、消食活血、健脾燥胃，“此乃窥造化之巧者也”。红曲又是理想的食品染色剂，既无毒，又鲜艳，现在的红色酱豆腐用它着色，显得特别诱人。当然也使鲜红的酱豆腐同时向人提供了丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等营养和这些消炎、活血等医疗效能。
　　
　　原先只是作酒曲的红曲，现代引起了科学家们的瞩目，进行了深入研究。例如，久负盛名的福建、浙江的制红曲酒的红曲，在上世纪80年代，作为食品红色素的大宗红曲产品，90年代后，由于研究和开发，其应用领域进一步拓宽，大量用于制红肠等肉制品，同时兴起了对红曲作为一种功能因子的研究工作。目前，红曲菌是已成为现代世界唯一的生产食用色素的微生物品种。
　　