江西“毒皮蛋”事件 |
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| 来源：不详 更新时间：2013-10-30 09:12:40 |
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新闻背景：皮蛋拌豆腐是夏天饭桌上的一道清凉美味。然而，央视曝光了江西“毒皮蛋”事件后，各地的皮蛋市场都紧张了起来。江西南昌的一些黑心企业使用“工业硫酸铜”代替了“食品级硫酸铜”，本需要腌制两个多月的皮蛋，使用“工业硫酸铜”后一个月就起缸了。这将直接导致食品的重金属含量超标。传统制作皮蛋的工艺是使用氧化铅的，所以以前大家比较关注皮蛋的铅超标问题。现在皮蛋制作有了新工艺，使用了食品级硫酸铜等添加剂，铅超标问题得到了改善。但总体而言，皮蛋的制作工艺中，容易导致重金属超标。
化学原理：松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋)，纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉（氧化铅）、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品。过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液，在发生一系列的化学反应后，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙：
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，蛋白质会分解成氨基酸。
我们知道氨基酸分子结构中有一个显碱性的氨基（－NH2）和一个酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物质作用，又能跟碱性物质作用。
强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，那么漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。
传统做法中原料里含有黄丹粉（氧化铅），是一种重金属，可使蛋白质变性，同样可使蛋产生美丽花纹，这样制作出的松花蛋口感好。但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
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