酱油的香气_科普之友

蘸一滴搓一下，香气温馨扑鼻，久久不能散去，这就是食品加工业的产品品评师们最为欣赏的酱油。那么，什么样的酱油才具备"香的持久、香的柔和"的特点呢？
　　
　　通过目前我国酿造酱油的品评来看，以脱脂大豆和小麦为原料，经微生物适温酿造120天制成的高盐稀态酱油就具备这特点。
　　
　　高盐稀态酱油的香气是在酿造过程中生成的。其天然的酿造温度调动了各种有益微生物的生命活力；其长达120天的发酵周期，使大豆和经过焙炒的小麦在微生物的作用下逐步升华成各种香气成分。据日本专家研究，这种酱油的香气有250多种，这些香气的主要成分是"香兰素"，点心和冰激凌的主要成分就是这种香草香精。除此之外，高盐稀态酱油还含有玫瑰花的香气、水果香气、杏仁等西洋风味的香气和葡萄酒等酒类类似的香气成分。这些美妙的香气成分可以说世界上是唯日式高盐稀态酱油工艺独有。天然生成的种类繁多的香气成分，造就了高盐稀态酱油"香的持久、香的柔和"的特点。而占据绝大多数市场的低盐固态酱油，因原料（豆粕和麸皮）、高温牗55度牘短周期（20天）酿造等因素与前者相去甚远。
　　
　　那么是不是所有的日式高盐稀态酱油都具备"香的持久、香的柔和"的特点呢？答案是否定的。其实，酱油的香气构成非常复杂，由于原料种类、配比、原料处理方法、微生物的种类发酵的周期、添加物的种类的不同均会产生一定的差异。有的酱油完全按照高盐稀态酱油的工艺要求生产，但却因脱脂大豆与小麦的配比把握不得当，而导致酱油香气不足；有的因为添加曲霉、酵母等微生物不同酱油的香气呈现也不同；具体地说酱油的香气主要是由酵母作用产生的醇类物质和乙基愈创木酚和呋喃酮类香气成分的混合气味。
　　
　　有的酱油企业依靠添加香精给酱油提香，这种酱油闻起来不如高盐稀态酱油的香气柔和、醇厚、持久。因为单靠添加香精来提味，香气成分较单薄、气味单一不柔和，很难达到各种香气成分"自然造就"的那种融合度。
　　