乳酸菌快速发酵酸菜的新方法<%=id%>

　　东北有着腌渍酸菜的历史，但在家庭腌渍酸菜的过程中经常会闻到一种难闻的酸臭气味，污染环境。
　　本课题研究旨在通过人工接种优良的乳酸菌，抑制白菜上的有害微生物，与自然发酵菜进行对比试验，探索出人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的新方法，提高酸菜质量，保障人类健康，使酸菜这一季节性蔬菜能四季生产，全年供应，为工厂化生产酸菜奠定基础。
　　通过人工接种乳酸菌的一系列单一因素试验和综合因素放大对比试验，得到如下结论：
　　(1)人工接种乳酸菌发酵酸菜，乳酸菌迅速成为优势种群，产酸快，抑制了细菌、霉菌的生长，保证了酸菜质量，缩短了发酵时间。
　　(2)乳酸菌的接种量越大，发酵越快，但考虑到经济因素，我们认为6％的接种量最为合适。
　　(3)10～30摄氏度的温度环境均适合乳酸菌接种发酵酸菜，温度越高，发酵时间越短。而自然发酵只能在低温条件下进行，这决定了自然发酵酸菜的季节性。
　　(4)在20～25摄氏度的室内环境中，采用2％的氯化钠、6％的乳酸菌接种量人工接种乳酸菌发酵的酸菜与自然发酵酸菜相比，具有维生素C含量高、亚硝酸盐含量低、杂菌少、酸得快、时间短、颜色好、香气浓、口感纯正、质地脆嫩等优点。
　　快速腌渍酸菜，改写了只能冬季吃酸菜的历史。采用乳酸菌纯种发酵酸菜，能有效地抑制有害杂菌繁殖，特别是亚硝酸盐等致癌物质的生长，改变了传统作法对人体有副作用的状况，使酸菜这一季节性蔬菜能四季生产，全年供应，为工厂化生产酸菜奠定了基础。
　　 (辅导教师：孙德军唐彪)
　　

设为首页 | 加入收藏 | 广告服务 | 友情链接 | 版权申明