亚硝酸盐：藏身于美味中的致命诱惑

　　打破砂锅

　　本报记者李颖

　　针对近期一些地方亚硝酸盐中毒多发现象，卫生部发布预防和控制食物中毒发生的预警公告，提出进一步加强监管严防亚硝酸盐以及微生物污染等引发的食物中毒。请关注

　　日前，一位家长给4岁的孩子新新买了香酥鸡块，下午孩子就开始呕吐，脸青紫得吓人，医生诊断为亚硝酸盐中毒。

　　在日常生活中，众多饮食细节都隐藏着亚硝酸盐，街头烧烤等路边摊是亚硝酸盐大户，隔夜菜中也有亚硝酸盐。

　　“现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。”首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科郝凤桐解释说，但是亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。“对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。”

　　亚硝酸盐藏身于“嫩肉粉”

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红透露：亚硝酸盐是一种著名的有毒物质，我们的餐饮业却这样爱用它，让我们在吃烤肉炖肉腌肉酱肉蒸肉时，甚至吃包子饺子馄饨馅饼烧麦时，都很有可能吃到它。这样一来，人们膳食中亚硝酸盐和亚硝胺的总摄入量，就会比以往想象中大得多。

　　一项针对60家餐馆的150名厨师当中所做的调查表明，大部分厨师爱用嫩肉粉，有人甚至连做鸡鸭、鱼虾的时候都喜欢加点嫩肉粉，而且大部分人用的时候随心所欲，并不控制数量。“亚硝酸盐和嫩肉粉在店里没有专人管理，没有使用记录，没有使用培训，没有安全监督，与盐和酱油一样随便存放，随便使用。这种状况怎能不令人担心！” 范志红不无担忧地说。

　　在一家调料品销售行里，记者询问是否有“嫩肉粉”，女老板毫不犹豫地拿出一瓶像洗洁精瓶装的粉末物，很热情地说，“5元钱250克，这个比较便宜，还有一种15元的卖完了。你如果开饭店或者干烧烤，买这个便宜的就行。”

　　一位曾经营饭店的刘先生透露，可以合理使用的嫩肉粉一般是木瓜酶合成，那种太贵，而低价的嫩肉粉一般由亚硝酸盐构成，嫩肉效果也很好，目前一些烧烤大排档和餐馆仍在使用，这已经是业内公开的秘密，“要不一盘滑溜肉片得做很久，而且还不好吃，成本也增加，有了嫩肉粉就好办了。”

　　许多蔬菜都会从土壤中富集硝酸盐

　　郝凤桐透露，我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。许多蔬菜都会从土壤中富集硝酸盐，如大白菜、芹菜、韭菜、萝卜和菠菜等，在适宜的条件下，蔬菜中的硝酸盐会在硝酸盐还原菌的作用下还原成亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。

　　另外，食品中的亚硝酸盐来源于食品添加剂，19世纪人们认识到硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下生成的亚硝酸盐才是保持食品风味和颜色的活性剂，开始用亚硝酸盐作为食品添加剂。20世纪初期，美国政府首次允许用亚硝酸盐作为肉类添加剂。

　　“短时间摄入大剂量亚硝酸盐可以导致急性中毒。”郝凤桐说，有文献报道，成年人摄入0.3至0.5克亚硝酸盐可以导致中毒，摄入3克为致死剂量，而儿童就更低一些，同样摄入亚硝酸盐，孩子可能出现中毒现象。更让人担忧的是，亚硝酸盐会在体内积累，长此以往，致癌因素在身体里慢慢蓄积，也许要在十年二十年后才显现出恶果。亚硝酸盐急性中毒属于常见病，主要病因是将其误作为食盐使用。有数字表明，我国1999年—2008年公开报道亚硝酸盐急性中毒237起，中毒3500人，死亡35人。

　　有研究者认为，亚硝酸盐致癌的依据并不充分。但是长期接触亚硝酸盐，人体产生毒物兴奋效应，使人体内DNA严重受损的细胞不能进入自然凋亡程序，细胞有可能累积突变的基因，最终导致细胞癌变。亚硝酸盐在体内容易被还原为一氧化氮，发挥诱导血管新生、扩张血管、增加血流、阻断细胞凋亡等肿瘤细胞保护作用。因此，人们倾向于将一定剂量的亚硝酸盐接触看作有“促癌”的作用。

　　几招识别亚硝酸盐制品

　　范志红经过大量分析研究，为大家找出六大最严重的亚硝酸盐“潜藏地”：粉嫩熟肉；刚做的腌菜；吃剩隔夜菜；久置凉拌菜；久煮火锅汤；刺鼻海鲜干货等。

　　“用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。” 范志红解释说，本来肉类是肌纤维构成，煮熟之后是能够撕出肉丝来的，可以无限地把肉丝再撕开成更细的丝。但如今的熟肉基

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