早青为上午10时前采摘的茶青，鲜叶大多带有露水，其制成的茶品质较差；上午青为上午10时后至中午12时前采摘的茶青，因茶树经过一段时间阳光的照射，露水已消失，制作茶叶品质优于早、晚青；晚青为下午4时后所采的茶青，因采摘完鲜叶后，无法利用阳光晒青萎凋，错过晒青的最佳时机，制茶品质欠佳，总体优于早青；所以应尽量选择下午青作为制作原料。北风天气所采茶叶品质较佳，制作优质铁观音，应选择连续晴朗天气的午青鲜叶制作，才能达到上乘品质。
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做铁观音的鲜茶与绿茶要求不一样，要的是青年年龄段的，小孩的太嫩，中老年的太老。这个是采摘季节的掌握，所谓午青，那个时间段叶片开张，光合作用气血最旺。
清晨，日照时间久了脱离不那么脆了 中午
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