味美而又保健的发酵食品

历史悠久、家喻户晓的一大类食品：豆酱、豆豉、腐乳、酱油、食醋、酸奶、奶酪、馒头、面包、黄酒、甜米酒以及其他酒类等等，都是厨房或餐桌的“常客”。它们有的是主食，有的是作料，也有的常用于佐食。尤其名目繁多的酒类，是嗜好性饮料，颇受青睐。它们的共同特点是在制作中都经过发酵，故统称之发酵食品。这类食品或因其味美，或因其特定风味和富于营养而不断推陈出新，历经千年，长盛不衰。可能因其太普遍，以致“默默无闻”。近些年来，发酵食品引起了专家们的特别关注，进行了深入探讨，发现它们不仅风味独特，富于营养，而且还有很好的防病保健功能，对人们的健康大有贡献。
　　
　　我国营养学家发现：腐乳类发酵豆制品，含不少对人体健康起重要作用的维生素B12，而这种维生素一般只存在动物性食品内。这是因为，在发酵豆制品酿造中，微生物体内的酶不仅能将大豆蛋白质分解为氨基酸，使产品具有鲜味，同时在微生物代谢过程中合成了维生素B2、B12等人体必需的多种维生素。例如，经测试得知，在北京生产的优质腐乳中，每100g含维生素B12的含量：臭豆腐高达1.88～9.80μg；红酱豆腐0.42μg；其他各种发酵豆制品也都含有多少不同的维生素B12。专家认为，这种在酿制过程自然产生的维生素，应该比化学合成的药片或添加到食品中的维生素有更好的保健功能，而且我国恶性贫血发生率之所以较低，可能是由于我国人们普遍长期食用这类发酵食品的结果。
　　
　　由于发现以大豆为原料利用纳豆菌发酵而成的日本纳豆食品，有很好的降血压、预防癌、抗病源菌、预防和治疗老年人骨质疏松病等功效，而在日本出现了纳豆菌食品的消费热和研究热。经研究得知，大豆里本来没有VK2，但是通过纳豆菌发酵后的纳豆富含VK2。该维生素对中老年有预防骨质疏松作用。已经发现吃纳豆的地区确实出现骨折较少。维生素VB2在纳豆中比大豆中高近一倍。我国农村有地方做豆豉，是将大豆煮熟后自然发酵2～3天，大豆表面出现粘丝状后，加盐并放进萝卜丁，搅拌均匀制成。这属细菌发酵，跟日本制纳豆相似。但是，国内一般的豆豉都是经霉菌发酵制做。
　　
　　日本是世界上人均寿命最长的国家，日人注重少盐多醋，吃的盐多源于酱油和酱类。他们把清酒作为国酒。这种酒的酿造工艺是由中国黄酒酿造法演变来的。黄酒或清酒都有很高营养价值。被誉为百药之王的黄酒，为我国人所共知。近年来，日本许多学者对清酒的保健和医疗功用作了大量研究，认为清酒有预防癌症、心脏病、高血压、糖尿病、健忘症、骨质疏松等多种保健效能。
　　
　　日本元秋田大学一位教授研究认为，清酒浓缩物有萎缩、坏死癌细胞的作用。爱媛大学田奥教授发现酒糟有杀癌细胞的自然活性，它能分解由癌细胞分泌的毒激素-L，故有防止癌症患者急剧消瘦的作用，使病人耐治癌药剂治疗和放射治疗，并有较好的体力，利于康复。今安聪等人也从酒糟里分离出了抗癌物质。目前，清酒里所含不少防癌物质已逐渐明确。
　　
　　一般心绞痛和心肌梗塞的四成，脑血管障碍的六成是由血栓直接造成的。日本须见教授指出，适量喝清酒可使人体内溶解血栓作用的一种酶活性提高。他给约100个人每人喝100～200mL清酒，测这种酶的血栓溶解活性，结果其活性升高1.7倍。因此，认为清酒有防止血栓形成的作用。营养学与医学界已公认适量饮酒，不论是什麽酒，都对心脏病、脑血管疾病有益。据调查，l万人中由心绞痛和心肌梗塞死亡的人数：意大利288，美国197，法国87。法国的这个低数字被认为是喝葡萄酒较多的功效。日本人由心脏病引起的死亡率不足法国的1/2，确认是清酒对心脏病有预防作用的结果。
　　
　　已知血管紧张素变换酶对控制人的血压起重要作用。高血压患者是因为这种酶活性过强才导致血压升高。因此，阻碍这种酶有可能防治高血压。日本今安聪等人发现阻碍这种酶的肽在酒里有3种，酒粕里有6种，共9种。给高血压白鼠吃这些物质都能使血压降到正常值。在这些肽中，以清酒里的结氨酸-酪氨酸肽的阻碍活性最强，差不多跟一般降压药有同等降压作用。联系以前适量饮酒能扩张血管改善血液循环的看法，专家认为：适量饮清酒（100－200mL）可能把血压降低到正常值。
　　
　　人们还发现，酱油有抗肿瘤的作用，在向大白鼠的饲料加诱发癌物质的试验中，一组添加酱油提取物，一组不添加作对照。喂养一定时间后解剖发现：添加酱油提取物的平均每个白鼠有2.5个瘤肿，不添加的平均每个白鼠有9.1个肿瘤。这说明酱油有强抗肿瘤作用。美国的研究认为，中国的酿造酱油具有强抗氧化作用，因此推断中国的酿造酱油有很好的防癌效果。
　　
　　豆酱是酱油的母体，酱有解毒消肿功效。在我国农村，人们常在被蚊虫叮咬后，将酱涂患处消肿解毒。
　　
　　人们对酸奶的整肠及预防肠道疾病的作用，在一百年前就已经知道。酸奶还能促进人体对钙的吸收，是很受欢迎的营养保健食品。
　　
　　食醋是先经过酒发酵再经醋酸发酵制成的。我国南方米醋等优质食醋，保健功能比清酒要高一筹。食醋中高含量的有机酸能溶解钙并能杀伤有害细菌。夏日人们可多用食醋预防肠道疾病。南方制作的保健食品醋蛋，用醋泡鸡蛋制作。这是利用醋能溶解钙的溶解作用。醋蛋无疑是好的补钙食品，而且还能预防胆结石。食醋是良好保健食品。我国南方曾效仿日本人的“少盐多醋”，刮起食醋保健风。在镇江还研制出保健食品醋酸胶囊。
　　
　　我国发酵食品虽然源远流长，但对发酵食品的保健功能研究和宣传不够，人们对发酵食品的保健功能了解不多，因此对发酵食品质量不太重视，甚至在一些地方酱油、食醋假冒伪劣制品问题严重。须知，只有高质量的发酵食品，才有较好的营养和保健效果。假冒食品，会危害健康，必须制止和防范。