味精与鲜味_科普之友

在厨房里味精是调味品中不可缺少的重要角色，它和“鲜”字紧密相连。其实味精的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。
　　
　　1908年的一天，日本东京大学化学教授池田菊苗先生正在进食晚餐，喝了夫人做的汤觉得格外鲜美，惊问夫人是什么汤，回答是海带黄瓜汤。敏锐的池田猜测一定是海带中所含的某种物质所致，他饭未吃完就将剩余的海带带进了实验室，经过多次反复的化学分析，他发现海带中含有一种叫谷氨酸钠的物质，是它使菜汤变得美味可口。经过一年多不懈的工作，他提取了谷氨酸钠还获得专利。以后池田教授用小麦、大豆为原料来制取谷氨酸钠，并投入工业化生产，正式向市场推出取名为“味之素”的商品，不久立即风靡日本乃至世界。
　　
　　二十进纪初，在中国不少地方也可看到大幅日本“味之素”广告。当时我国有位叫吴蕴初的化学工程师，对这种白色很鲜的粉末产生了极大兴趣。他买了一瓶进行分析研究，得知它的化学成份是谷氨酸钠，于是下决心制出中国自己的味之素。他凭着顽强的毅力和学识，经过一年多的试验，提炼出10克白粉似的晶体一尝和日产味之素味道相同，喜获成功。吴蕴初受当时已有的“香水精”、“糖精”名称的启示，将这种很鲜的物质取名“味精”，从此中国也有了国产的味之素。味精味道鲜美，吴蕴初形容它只有天上的庖厨才能烹调出来，因此将和张崇新合资办的生产味精的工厂取名为
　　
　　“天厨味精厂”。该厂则建于1923年，生产“佛手牌”味精，“天厨”和“佛手”两者十分协调。推出的商品广告词也短小精悍，颇具特色，“天厨味精、鲜美绝伦”、“质地净素、庖厨必备”、“完全国货”，味精生意顿时打开局面,遍销全国经久不衰。1939年又在香港建味精分厂，“佛手牌”味精敢和日货竞争高低，不仅畅销东南亚各国还打入了美国市场。成为化学实业家的吴蕴初搏得了一个“味精大王”的称号，为旧中国民族工商业争了口气。
　　
　　味精又叫味素，化学学名（一谷氨酸一钠，分子式C5H8NO4Na，是左旋谷氨酸的一钠盐,呈白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性；有肉类鲜味，是商品味精的主要成份，也用作医药品。（谷氮酸钠
　　
　　制成的针剂，在临床上静脉滴注治疗肝昏迷和由血氨引起的精神症状）。
　　
　　作为调味品的市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量的食盐而稍有吸湿性，贮放应密闭防潮。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90％、80％、70％、60％等不同规格，以80％最为常见，其余为精盐，食盐起助鲜作用兼作填充剂。市场也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。
　　
　　烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过千分之五，多了反而不鲜。味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成似咸非咸，似涩非涩的谷氨酸二钠,鲜味降低。味精也不宜在高温下使用，150℃失去结晶水，210℃发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐，达到熔点270℃左右则分解。在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生吡咯烷酮化，使鲜度下降。味精使用适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用，一般在食用之前添加，这样效果最佳。
　　
　　味精能被吸收、进入体内能参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食，每人每日摄入量不超过6克为妥。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁阳离子的利用，造成短时间的头痛、心跳、恶心等症状，婴幼儿宜少食。
　　
　　味精早期生产是利用蛋白质水解法制取。将面粉制成含蛋白质较多的面筋，或用豆饼加盐酸溶液加热，使蛋白质完全水解生成含谷氨酸的溶液，再浓缩使之结晶。谷氨酸本身稍有酸性鲜味不大，要制成钠盐才能提高鲜度。将粗谷氨酸晶体溶解在水中，再用碱中和成为钠盐，并用活性炭脱去色素等杂质，再浓缩结晶即可得纯度在99％以上的谷氨酸钠。每百斤面粉可得5～6斤产品。水解法制味精粮食利用率低、劳动环境差、设备腐蚀严重，以后逐渐被淘汰。
　　
　　五十年代起人们采用糖和氮肥（硫铵、氨水、尿素等）为原料，利用细菌发酚法制谷氨酸。该法卫生又经济,每百斤糖可制谷氦酸五十多斤，因而迅速推广成为目前生产味精的主要方法。生产时将糖，养分、尿素等配成培养液，经高温蒸汽消毒杀菌，冷却后再接种纯种的细菌（有小球菌、芽孢杆菌、放线菌、杆菌等种类）。在人工控制的适宜条件下

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