学物质，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。蔬菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。富含蔬菜的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。
近年来各国膳食指南都强调增加蔬菜的摄入种类和数量。中国营养学会推荐我国成年人每天吃蔬菜300—500g，最好深色蔬菜约占一半。根据深圳市居民户膳食调查的结果显示，深圳市居民人均每天吃蔬菜大约354g，深色蔬菜约占一半。蔬菜摄入量基本达到中国营养学会所推荐的摄入量。
黄薇介绍，蔬菜根据颜色深浅可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬菜高。深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色的蔬菜，比如菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、西红柿、红萝卜、南瓜、红辣椒、红苋菜、紫甘蓝、蕺菜等。而且只有选择不同品种的蔬菜合理搭配才有利于健康。
怎样吃蔬菜也有大学问。黄薇建议，首先要鼓励选择新鲜和应季蔬菜，以免储存时间过长造成一些营养物质的流失。其次，在条件允许的情况下，尽可能选择多种蔬菜食用。再次，应多摄入深色蔬菜，使其占到蔬菜总摄入量的一半，还要注意增加十字花科蔬菜、菌藻类蔬菜的摄入。最后，腌菜和酱菜含盐较多，维生素损失较大，应少吃。
-小贴士
食物在烹调时营养素损失是不可能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多营养素：
1、有的维生素有耐酸不耐碱的特性，因此在烹调禽畜肉时放些醋可起到保护这些维生素的作用。此外，醋还能使原料中的钙溶出，增加钙的吸收。
2、在禽畜肉制作中尽量避免油炸和烟熏。
3、蔬菜的营养价值受烹调加工方法的影响，加热烹调可降低蔬菜的营养价值。西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应洗净后食用。烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切，急火快炒，汤滚下菜，炒好即食。记者 向雨航 通讯员 潘柳波 胡辛楠
(责任编辑：罗园)
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