常见致癌物质_科普之友

黄曲霉素
　　
　　黄曲霉素是目前发现的最强的化学致癌物质,是黄曲霉菌的代谢产物，主要存在于潮湿发霉或被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
　　
　　霉变食物最易产生黄曲霉素。最常见的如花生、玉米、大米、棉籽等等，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中也可出现，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。
　　
　　在我国，肝癌高发区启东县和扶绥县，当地主要食物(玉米、花生)中的黄曲霉菌和黄曲霉素含量，均远远高于其他地区。动物实验也证明，黄曲霉毒素有肯定的致癌作用，特别是黄曲霉毒素B1的致癌作用最强。
　　
　　预防对策：①粮食(如花生稻谷等)一定要晒干、晒透、防潮、通风，已经发霉的粮食不能再吃。②如果大米被污染，淘米时一定要用力搓洗几次，并将变黄的挑出,以除去黄曲霉毒素。③炒菜时，先把花生油、豆油加热冒烟，锅内的油温可由120℃上升至180℃，待半分钟后炒菜。这样爆炒可以去除95％的黄曲霉毒素。
　　
　　亚硝酸胺
　　
　　亚硝酸胺是最重要的化学致癌物之一。香烟、及某些食物中都含有亚硝酸胺。在泡菜、腌酸菜、变质的残剩菜，以及发酵酸煎饼、咸鱼等食品中，含有大量的亚硝胺类物质---亚硝酸盐，亚硝酸盐可以在人体内合成亚硝酸胺。
　　
　　亚硝酸盐本身有很强的毒性。当摄入亚硝酸盐0.2～0.5克时，即可发生中毒，甚至造成死亡。这是因为亚硝酸盐是一种氧化剂，它可使血中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，后者失去排氧能力，致使组织出现缺氧现象。很多资料可证明亚硝酸盐与鼻咽癌有关。
　　
　　预防对策：①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，如已腐烂变质不可再食用。②含亚硝酸盐量大的蔬菜，烹调时应去汤后再食用。③腌制的蔬菜(如腌酸菜等)不宜大量食用，也不宜过早食用。由于这类腌制品往往用盐不足或根本不用盐，细菌在1周内可把菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐，1周后由于醋酸及乳酸的分解破坏，亚硝酸盐的含量才逐步下降。所以腌酸菜一定要腌透，最好腌半个月以上再食用。④提倡食用环保型、不含硝酸盐的纯天然绿色蔬菜。
　　
　　维生素C有抑制亚硝酸胺合成的功能。与上皮细胞分化密切相关的维生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃胡萝卜和西红柿是非常有益的。
　　
　　苯并芘
　　
　　苯并芘是有机物及矿物燃料不完全燃烧时产生的一种强致癌物质，广泛存在于自然界。不合理的食物加工（如烟熏、火烤、油炸等），常因油的滴落燃烧造成对食物的污染。其它进入食物的途径还有：环境污染、烟尘及汽车尾气。汽车尾气中含有大量苯丙芘。苯丙芘的化学性能稳定，在烹调过程中不易被破坏，经大量吸入服食就可使人致胃癌、腺体癌、血癌等。
　　
　　预防对策：首先要防止环境污染，改进不合理的食品加工工艺，或少吃甚至不吃哪些熏烤的肉食和油炸食品(油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等)。多吃维生素A及白菜、萝卜等十字花科植物。